Portwein und Schokolade

, am 11:03

Portugiesischer Eintopf aus dem Alentejo

Zum Herbst hin starteten wir die Reihe Weine mit Essen zu verbinden. Aus persönlicher Sympathie zum Portwein, der in Deutschland noch etwas stiefmütterlich behandelt wird, begannen wir mit Portwein und Schokolade. 4 Portweine wurden von 4 Schokoladen flankiert und bildeten einen interessanten und wohlschmeckenden Gaumenschmaus.

Die Portweine kommen vom Douro, dem ältesten klassifizierten Anbaugebiet der Welt (ja, richtig gelesen: älter als Bordeaux). Portwein, kurz Port genannt, ist ein roter, seltener auch weißer Süßwein. Je nach Qualität und Jahrgang wird er nach verschiedenen Verfahren ausgebaut, woraus sich unterschiedliche Reifegrade und Qualitätsstufen ergeben. Nach der Handverlesung der Trauben werden diese zunächst wie bei jedem anderen Wein gepresst und der Most wird zur Gärung angesetzt. Der eigentliche Vorgang, der Wein zu Portwein macht, ist die Vinierung, also das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Weindestillat. Hierbei wird die Gärung der Portweine – sowohl roter als weißer – durch Zugabe von ca. 80%igem Weindestillat gestoppt. Der Zeitpunkt des Stoppens bestimmt dabei den verbleibenden Resttzucker, also die Süße des Portweins. Je weiter der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt. Portwein darf als Endprodukt einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumen-% aufweisen. Dadurch ist er lange lagerfähig.

Wir probierten:

1. Taylor’s Tawny 10 Years

10 Jahre alter Portwein von Taylor´s. Tiefes Ziegelrot mit bernsteinfarbenem Rand. Aromen von reifem Beerenobst, subtilen milden Notizen von Schokolade, Karamell und Eichenholz.

Das 1692 gegründete Portweinhaus Taylor, Fladgate & Yeatman in Oporto ist wegen seiner Jahrgangsweine besonders berühmt. Das Haus ist bis heute noch in Familienbesitz und liegt in Vila Nova di Gaia mit einer Terrasse mit Blick auf die Altstadt von Porto/Oporto.

a. HEIMATHAFEN-Schokolade aus Hamburg
Edelbitterschokolade aus der Trinitario-Kakaobohne mit 5 Pfeffersorten, Kakaogehalt: 75%.

2. Andresen J.H., 1982 Colheita

Dieser Portwein hat mehr als zwei Jahrzehnte im Fass geschlummert und ist jetzt perfekt gereift: Grazil, bernsteinfarben, mit fein nuancierten, vielschichtigen Aromen. Während nahezu alle großen Portweinhäuser zu international operierenden, auf Profitmaximierung bedachten Konzernen gehören, gibt es in Porto noch ein kleines, aber feines Familienunternehmen, das über einen unschätzbar kostbaren Fundus alter, fassgereifter Colheita-Ports verfügt. Einige davon stammen sogar noch aus dem 19. Jahrhundert. Zum Verständnis: Die Colheita-Ports sind die “eigentlichen Portweine”, die bis zu 150 Jahre im großen Holzfass verbringen, bis sie abgefüllt werden. Diese leicht mürbe, verzaubert melancholische Anmutung eines alten Ports ist absolut faszinierend. Den moderneren Typus hingegen repräsentieren die dunklen, fast schwarzen Vintage-Ports, die ähnlich Rotweinen gleich auf die Flasche kommen und dort weiterreifen. Im Zuge der nahezu sklavischen “Parkerisierung” der Weinwelt, also der Hinwendung weg von der Subtilität hin zu massiger Konzentration, haben die Vintage Ports den Colheitas in der Wertschätzung den Rang abgelaufen.

b. FISCHKOPP-Schokolade aus Hamburg
Vollmilchschokolade mit Kakaobohnensplittern und einer Prise Meersalz. Kakaogehalt: 45%.

3. Six Grapes Premium Ruby Port, Graham´s
Die Premium Rubies sind die Zwischenstufe zwischen den Standard Rubies und den Late Bottled Vintage Ports (LBV). Auch diese Weine sind Jahrgangsverschnitte, die immer gleich schmecken sollen; hier handelt es sich allerdings um weitaus bessere Qualitäten.

Der Ruby von Grahams ist sehr dunkel in der Farbe, fast schwarz. Das Aroma sind dunkle Beeren, Pflaume mit einer süßen Tanninstruktur. Der Ruby wird aus folgenden Trauben verschnitten (6 verschiedene, daher auch der Name): Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela and Tintao.

Das Handelshaus Graham’s kam ursprünglich vom Textil- zum Portweinhandel; es ist nunmehr im Besitz der Familie Symington. Mit dem Jahrgang 1998 begann man mit einem selbst entwickelten, computergesteuerten Lagar (jenen Wannen, in denen die Trauben gestampft werden) zu arbeiten. Graham`s Ports sind bekannt für ihre konzentrierte, reife Frucht und große Süße; zudem verfügen sie über ein ausreichendes Maß an Tanninen.

c. Blanxart 1954-Schokolade aus Katalonien
Dunkle Schokolade mit Mandeln. Kakaogehalt: 65%.
4. 1999 Late Bottled Vintage Port Smith Woodhouse

Ein Late Bottled Vintage (LBV) Port reift zwischen 4 und 6 Jahren im Fass bis er abgefüllt wird. Viele LBVs sind dann trinkfertig und bedürfen keiner weiteren Lagerung. Einige Hersteller, so auch Smith Woodhouse bei diesem LBV,  füllen Ihre LBVs jedoch – wie einen Vintage Port – ungefiltert ab. Solche Weine reifen dann noch in der Flasche weiter, bilden mit der Zeit ein Depot und sollten daher, zumindest nach längerer Flaschenreifung, dekantiert werden. Christopher Smith, Mitglied des britischen Parlaments und Bürgermeister von London, hat eine kleine Firma gegründet um Portwein von Porto nach London zu verschiffen. Ein paar Jahre später kamen dieWoodhouse-Brüder hinzu und bauten ein Weingut auf. Seit 1970 gehört das Weingut der Symington-Familie, die Portweine seit dem 19. Jahrhundert produzierten. Dieser LBV wird aus den besten Portweinen eines Jahrgangs verschnitten. Dunkelroter, fast schwarzer Portwein, vollmundig im Geschmack mit pfeffrigen Tanninen und schwarzer Schokolade im Abgang. Auf dem Label der Flasche steht “Unfiltered. Bottle matured. There are no shortcuts. Ready for drinking now.”

d. Erich Hamann Schokoladenfabrik Berlin
Edelbitterschokolade. Kakaogehalt: 70%.

Weinbar vor dem Ansturm der Gäste

2 Reaktionen zu “Portwein und Schokolade”

  1. Grazyna

    Das Facebook Like Button Plugin waere nuetzlich. Oder habe ich es uebersehen?

  2. admin

    hast du. :)

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